Türkçe
enElma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma
Posted by
Admin Admin
Dec 27, 2024
ELMA SİRKESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Comments
0
|
||||
| Bu tez çalışmasında ?Uluğbey karası? üzümü ve ?Red delicious? elmalarından yüzey kültür ve derin kültür olmak üzere iki farklı yöntemle üretilen sirkelerin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirkelerinin çeşitli üretim aşamalarında alınan örneklerin titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, yoğunluk, kül, çözünür kuru madde, alkol, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, organik asitler ve bazı uçucu bileşenler belirlenmiştir. Analizler üzüm suyu (ÜS), üzüm cibre fermantasyonu sonu (ÜC), üzüm şarabı (ÜŞ), yüzey kültür üzüm sirkesi (YÜS), derin kültür üzüm sirkesi (DÜS), elma suyu (ES), elma posa fermantasyonu sonu (EC), elma şarabı (EŞ), yüzey kültür elma sirkesi (YES), derin kültür elma sirkesi (DES) örneklerinde yapılmıştır.Üzüm sirkesi üretim aşamaları örneklerinde titrasyon asitliği % 0,53-12,29, pH 2,87-3,91, yoğunluk 0,9955-1,0981 g/cm3, çözünür kuru madde 6,50-22,5, toplam kuru madde % 1,66-22,58, kül 1,9-4,8 g/L aralığında tespit edilmiştir. Üzüm suyunda 260,90 g/L toplam şeker ve üzüm şarabında % 14,05 etil alkol bulunmuştur. Elma sirkesi üretim aşamaları örneklerinde titrasyon asitliği % 0,19-7,37, pH 2,87-4,30, yoğunluk 0,9987-1,0517 g/cm3, çözünür kuru madde % 3,83-11,67, toplam kuru madde % 1,37-10,26, kül 1,7-4,7 g/L aralığında tespit edilmiştir. Elma suyunda 144,24 g/L toplam şeker ve elma şarabında % 6,1 etil alkol bulunmuştur.Antioksidan kapasite tayinleri, Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) ve Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. TEAC ve ORAC yöntemine göre sırasıyla en yüksek antioksidan aktivite 12,07 mM ve 69,10 µmol TE/mL değerleri ile üzüm şarabında belirlenmiştir. YÜS, DÜS, YES, DES örneklerinde 2690,66 mg/L, 2461,66 mg/L, 867,93 mg/L, 365,49 mg/L toplam fenolik madde miktarı tespit edilmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, klorojenik asit, sirinjik, ferulik asit ve p-kumarik asit gözlenmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşaması örneklerinde gallik asit 14,50-21,33 mg/L, kateşin 6,27-64,36 mg/L ve epikateşin 0,43-28,40 mg/L aralığında tespit edilmiştir. Elma sirkesi üretim aşamalarında gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, klorojenik asit ve p-kumarik asit belirlenmiştir. Klorojenik asit yüzey kültür elma sirkesi örneklerinde 18,67 mg/L, derin kültür elma sirkesinde 2,40mg/L olarak bulunmuştur. Sirke üretim yöntemlerinin klorojenik asit içeriğine önemli düzeyde etkisi bulunmuştur.Elma sirkesinde asetik asit ve malik asit, üzüm sirkesinde asetik asit ve tartarik asit baskın organik asittir. Asetaldehit miktarı ÜS, ÜC, ÜŞ, YÜS ve DÜS örneklerinde sırası ile 0,51 mg/L, 0,53 mg/L, 0,52 mg/L, 0,67 mg/L ve 0,72 mg/L olarak tespit edilmiştir.Yüzey kültür ve derin kültür üzüm ve elma sirkesi örneklerinin metabolik etkilerinin belirlenmesi amacıyla (kan lipid düzeyi, karaciğer fonksiyon testleri ve karaciğer patoloji) deney hayvanı çalışması yapılmıştır. Sirke uygulaması kan trigliserid düzeyini düşürmüştür. Kontrol (KNT), kolesterol kontrol (KLSKNT), yüzey kültür üzüm sirkesi (YÜS), derin kültür üzüm sirkesi (DÜS), yüzey kültür elma sirkesi (YES) ve derin kültür elma sirkesi (DES) örneklerinin trigliserid düzeyleri sırasıyla 25,43 mg/dL, 41,00 mg/dL, 34,29 mg/dL, 33,43 mg/dL, 35,14 mg/dL, 33,43 mg/dL şeklinde tespit edilmiştir. Kolesterol ilaveli olarak sirke verilen tüm grupların trigliserid düzeyi sadece kolesterol ile beslenen gruba göre düşük çıkmıştır. Farklı sirke üretim yöntemi veya hammadde çeşitleri arasında trigliserid düzeyi açısından bir farklılık gözlenmemiştir. Sirke diyeti ile beslenen hayvanlarda HDL-kolesterol düzeyi yükselmiştir (P<0,05). KNT örneğinin HDL-kolesterol değeri 36,43 mg/dL iken YÜS ve YES örneğinin HDL-kolesterol değeri 55,43 mg/dL ve 56,29 mg/dL olarak tespit edilmiştir. Kolesterol diyetine sirke eklenmesi durumunda toplam kolesterol etkilenmezken LDL-kolesterol düzeyleri artmıştır. Sirke verilen tüm grupların mide patolojisi sonuçlarında erozyon gözlenmemiştir. Karaciğer histopatolojik incelemesinde ise elma sirkesi verilen gruptaki sıçanların kolesterol grubundaki sıçanlardan önemli düzeyde farklı olarak karaciğerlerinde yağlanma gözlenmemiştir. Sirke alan tüm sıçan gruplarında aspartat aminotransferaz enzim (AST) düzeyi kontrol grubu düzeyine düşmüştür. Sirke çeşitleri arasında endüstriyel elma sirkesi verilen grubun AST değeri 107,11 U/L değerine düşmüş ve bu düşüş istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Sirke verilen tüm örneklerde alanin aminotransferaz enzim (ALT) değeri kolesterol ilave edilen gruba göre düşmüştür. ALT değerleri açısından elma sirkesi verilen gruplardaki düşüş istatistiki açıdan önemlidir. Elma sirkesi ilave edilen grupların aspartat transferaz enzim (ALP) değerleri kontrol ile kolesterollü grup arasında tespit edilmiştir.Sirke içeceği geliştirilmesi amacıyla elma sirkesi, elma suyu, gül şurubu ve lahana suyu kullanılarak farklı fonksiyonel içecekler üretilmiştir. Farklı bileşimlerde hazırlanan sirke içeceklerine öncelikle tanımlayıcı duyusal analiz uygulanmış ve içilebilirliği tercih edilen ürün seçilmiştir. Belirlenen içeceklere farklı yaş gruplarında hedonik testler uygulanmış ve ürünlerin beğenilirlik özellikleri tespit edilmiştir. Hazırlanan içeceklerden elma içerikli sirke içeceği en beğenilen içecek olmuştur.Anahtar Kelimeler: Yüzey kültür sirke üretimi, derin kültür sirke üretimi, elma sirkesi, üzüm sirkesi, ORAC, TEAC, fenolik madde, HDL-kolesterol, karaciğer fonksiyon testleri, sirke içeceği | |||
Leave a Reply Cancel Reply